Почему я работаю только с сырым шоколадом?
Отличие «обычного, коммерческого » шоколада от «живого»:
Для приготовления коммерческого шоколада какао-бобы собирают, очищают механическим путём, ферментируют, сушат, после чего обжаривают при высоких температурах t120-130. После этого очищают от шелухи и получают какао-крупку. Из какао-крупки, нагревая, отжимают масло и остаётся жмых. Из этого жмыха делают какао-порошок, в который добавляют алколизирующие вещества, чтобы он стал водорастворимым. Далее какао-масло и какао-порошок смешивают, нагревают, добавляют эмульгаторы, сухое молоко, ароматизаторы идентичные натуральным, рафинированный сахар. Сухое молоко при этом полностью блокирует усвоение антиоксидантов. В итоге получается шоколад, который трижды нагревался при высоких t, в котором остались лишь следы тех полезных веществ, которые в изобилии есть в сырых какао-бобах.
Для приготовления RAW-шоколада:
Какао-бобы собирают вручную, сушат на солнце, вручную очищают и перетирают на жерновах при t не выше 45 градусах в какао-массу. Из сырой какао-массы получают две составляющие: отжимают масло методом холодного отжима и какао-порошок. И это те ингредиенты, с которыми работают производители RAW-шоколада.
Отзывы:
Хочу выразить огромную благодарность восхитительной, очаровательной красавице, чудо-волшебнице по изготовлению raw-шоколада – Снежане!!!
То, что происходило на её мастер-классе, иначе как волшебством или магией не назовёшь. Пять часов пролетели, как один. А всё потому, что как только вступаешь на территорию её волшебной кухни, где каждый уголок пронизан любовью, заботой и приятным ароматом какао, ты оказываешься в параллельном мире.
Начну по порядку. Вначале она познакомила нас с историей возникновения шоколада, а именно того, из чего он состоит – какао. О его полезных свойствах, применении, а так же и недостатках, которые естественным образом появляются, если не соблюдать баланса.
Потом мы погрузились в само таинство приготовления «живого» шоколада. Снежана вовлекала в процесс каждого из участников, что способствовало быстрому знакомству и какой-то… живой обстановке. И, пожалуй, самое приятное и волшебное во всём процессе участия – это темперирование. Не буду открывать всех секретов, стоит один раз это почувствовать, чем тысячу раз объяснять.
Мы приготовили несколько видов шоколада. Познакомились с различными формами и инструментами для его приготовления. Наконец, дождались пока наш шоколад отстоится в холодильнике и… думали ну вот оно счастье, сейчас как наедимся все. Но настоящий живой шоколад оказался настолько сытным и вкусным, что съев четыре небольших дольки, я… наелась. Честно, для меня это стало открытием. Потому что когда шоколад вкусный, обычно он съедается весь. А здесь он вкуснее в разы, но… чтобы оценить это, достаточно лишь отведать маленького кусочка.
Снежана — ты удивительная, искренняя, любишь и знаешь, как творить волшебство – шоколад. В твоих руках он становится инструментом познания новых вкусовых ощущений. Потому что происходит действительно – взрыв вкуса. Эта радость и удовольствие, что ты даришь всем, твоё истинное призвание. Такая искренность, любовь и даже забота по отношению к шоколаду, вызывает лишь восхищение!
С чувством глубокой благодарности за твои знания и теплоту – Олечка Сорокина.